Ruuantuotannolla on valtava vaikutus ympäristöön ja ihmisten hyvinvointiin. Maailmassa se on kolmanneksi suurin ilmaston kuormittaja, ja Suomessa se aiheuttaa yli puolet Itämerta rehevöittävistä päästöistä. Päästöt ovat turhia, jos tuotettu ruoka jää syömättä.
Ruokahävikiksi kutsutaan ruokaa, joka on alun perin ollut syömäkelpoista, mutta joka päätyy roskiin. Luonnonvarakeskuksen mukaan maailmassa tuotetusta ruuasta noin kolmasosa menee hävikkiin. Suomessa hävikin osuus ruokaketjussa on noin 15 prosenttia.
Ilmastonmuutos on noussut tärkeäksi teemaksi yhteiskunnan ja ympäristön tulevaisuudessa. Ruokahävikillä on siinä ratkaiseva asema, sillä ruokahävikki tuottaa lähes 10 prosenttia maailman kasvihuonekaasupäästöistä. Yksittäisistä valtioista suuremmat ilmastojalanjäljet on vain Kiinalla ja Yhdysvalloilla.
Samalla tietoisuus hävikin seurauksista on kasvanut. Sekä vähittäiskauppa, ravintola-ala että tavalliset kuluttajat ovat ryhtyneet toimenpiteisiin ongelman ratkaisemiseksi.
Ravintolat mukana työssä
Ravintola-alalla noin viidesosa ruuasta päätyy biojätteeseen. Suomessa tämä tarkoittaa peräti 85 miljoonaa kiloa ruokaa vuodessa. Kotitalouksien jälkeen eniten hävikkiä syntyy ravintoloissa.
– Pizzaravintolassa hävikki on suhteellisen vähäistä, sillä harva jättää herkkuja syömättä. Suomalaisessa kulttuurissa lautanen syödään tyhjäksi, kertoo Juha Kinnunen, joka on toiminut Kotipizza-yrittäjänä Vantaalla vuodesta 1998.
Pizza syntyi aikoinaan Italiassa keinona vähentää ruokahävikkiä. Ideana oli lisätä ruuantähteet ja juustoa leivän päälle ja paistaa ne uunissa ateriaksi.
Kotipizzassa on tehty pitkään työtä ruokahävikin vähentämiseksi. Toimitusketjussa hävikkiä on karsittu tehokkaan logistiikan, kestävän hankinnan, sopivien pakkausten ja digitaalisesti valvotun säilyttämisen avulla. Kun raaka-aineet ovat laadukkaita, ruoka tekee kauppansa eikä jää pilaantumaan.
Hävikkiä syntyy aina jonkin verran, etenkin ruuan valmistuksessa. Pizzaan voi lipsahtaa väärä täyte, se voi palaa uunissa tai pizzataikina saattaa kohota kiireessä liikaa. Myös raaka-aineiden menekki voi poiketa ennakoidusta. Tänä vuonna Kotipizzassa toteutettiin hanke, jossa ravintoloiden ruokahävikkiä ryhdyttiin mittaamaan aiempaa tarkemmin.
– Jotta hävikkiä voi vähentää entisestään, on sitä mitattava. Usein oma asenne ratkaisee.