Tuuli käy mereltä navakkana ja aallot lyövät Uudenkaupungin perinteikkään kalasataman rantaan. Äänekkäästi kirkuvat lokit kaartelevat taivaalla saaliin toivosssa.
Juuri tällaisesta paikasta voi odottaa löytävänsä sillitehtaan. Satamassa majaa pitävä Suomen Sillikonttori on Suomen ainoa sillinjalostaja. Sen missiona on pitää yllä tämän vanhan perinneruoan laatua.
– Silli on ollut sekä duunarin murkinaa että juhlapöydän herkkua, kertoo Sillikonttorin toimitusjohtaja Matti Ruuska ja näyttää kuvaa kalanmuotoisesta sillipannusta, jollaisia Högforsin tehdas valmisti 1800-luvun lopulla. Silli paistettiin pannussa kerman ja mausteiden kanssa. Tavallinen kansa söi sillinsä perunan kanssa, Ruuska avaa.
Suomessa on jalostettu silliä itsenäisyyden alkuajoista lähtien. Silli oli eturintamassa myös elintarviketeollisuuden syntyessä; teollisesti pakattua suomalaista silliä oli markkinoilla jo 1930-luvulla.
Ruuskalla itsellään on takanaan jo vuosikymmenten ura sillinjalostuksen parissa. Suomen Sillikonttorin hän perusti vuonna 2015 huomatessaan, että silliin liittyvä suomalainen perinneosaaminen oli katoamassa.
– Tuohon aikaan markkinoilla ei ollut ollenkaan suomalaisen perinteen mukaisia sillituotteita. Asialle oli tehtävä jotain, koska tuontisillejä ei ole suunniteltu suomalaiseen makuun, Suomen sillikeisariksikin tituleerattu Ruuska sanoo.
Silakkaa lähisatamasta
Suomen Sillikonttori valmistaa niin vakuumoituja sillifileitä, suurpakkauksia ravintolakäyttöön kuin lasipurkkiin pakattuja sillejäkin. Kysytyin tuote on filee, mutta lasipurkkisilli on se juhlapöydän kruunu, jonka pakkaamiseenkin yritys panostaa. Kesäsesonkiin valmistui tänä vuonna 300 000 purkkia.
Artesaanisilli asetellaan purkkiinsa käsin, palojen hopeapuolet kauniisti ulospäin. Samalla joka pala tulee arvioiduksi ihmisen aistein. Kun kannen avaa, päällimmäisenä saattaa olla kaunis yrttioksa tai marjoja.
– Teemme kolmen waun tuotetta. Ensimmäinen wau tulee, kun näkee kauniin purkin, toinen, kun avaa sen, ja kolmas maistaessa, Ruuska kertoo.
Artesaanisillin avulla Suomen Sillikonttori haluaa kiinnittää huomiota laatuun. Joulu- tai juhannuspöytään voisikin tukuittain myytävän tavaran sijaan ostaa premium-tuotteen, jossa niin maku kuin ulkonäkö ovat kohdallaan. Artesaanisillipurkin koko sisältö mausteineen on hyödynnettävissä vaikkapa salaattiin.
Sillin rinnalle Suomen Sillikonttori on nostanut kotimaisen silakan, jota saadaan aivan naapurista Uudenkaupungin kalasatamasta. Silakkaa myydään lasipurkkituotteena perinteisin maustein, kuten suutarinlohena.
Tänä syksynä Suomen Sillikonttorin tuotteita on saatavilla K-kaupoista ja osasta S-ryhmän kauppoja.