Kirjavan sadonkorjuun ihanat maut

Kirjavan sadonkorjuun ihanat maut

logggg

Kirjavan sadonkorjuun ihanat maut

Teksti Elina Teerijoki  Kuvat Suvi Elo

Kotimaisista juureksista ja porsaankyljestä muotoutuu upea annos kotikokinkin käsissä. Kokonaisuuden kruunaa cola-timjamikastike.

Kotimaiset avomaan kasvikset maistuvat parhaalta juuri nyt: nappaa torille mukaan sesongin reseptit, joissa on pientä twistiä.

Savu tuoksuu kotoisasti, kun keittiömestari Juha Prusi grillaa kasvisvartaita ja porsaankylkeä. Kylki jää sivuseikaksi, kun kaunis kasvisten värisuora vie huomion puoleensa.

– Monet eri kasvikset sopivat vartaaseen. Juurekset voi esikypsentää keittämällä, jolloin ne kypsyvät samaan tahtiin kaalien ja sipulien kanssa, Jesse’s Dine –ravintoloissa työskentelevä Prusi vinkkaa.

Vartaassa on tällä kertaa retiisiä, hunajanaurista, perunaa, kukkakaalia, punasipulia ja porkkanaa. Grillissä väriä ottaa myös lohkottu kiinankaali. Lopputulos on aivan muuta kuin salaattiin raastettu raaka kiinankaali.

– Paahtaminen tiivistää kasvisten makuja ja tuo esiin niiden luontaista makeutta. Esimerkiksi lanttu voi olla kitkerää raakana, mutta paahtamalla siitä tulee makea. Eikä haittaa, jos kärvähtää, maku voi olla jopa vähän palanut, Prusi neuvoo.

Vartaiden lisäksi kannattaa kokeilla perinteisiä uunijuureksia tai juureslastuja, joita voi valmistaa kerralla suuremmankin erän, hyödyntää monenlaisten ruokien koristelussa tai napostella sellaisenaan. Rapeiksi paahdetut juureslastut säilyvät pitkään.

Porsaankylkeä ja juuresvartaita

  • 500 g porsaankylkeä
  • Suolaa, pippuria, oliiviöljyä
  • Viilloita porsaankyljen nahka. Hiero pintaan kauttaaltaan suolaa, pippuria ja oliiviöljyä. Aseta kylki nahka ylöspäin uuniritilälle, jonka alla on uunipelti rasvaa varten. Kypsennä 225 asteessa noin 40 minuuttia, kunnes pinta on rapsakka. Pudota lämpötila 140 asteeseen ja kypsennä vielä 30 minuuttia. Leikkaa jäähtynyt kylki haluamasi kokoisiksi paloiksi ja viimeistele grillissä.

 

Juuresvartaat ja grillattu kiinankaali

  • 1 kiinankaali
  • Kotimaisia juureksia
  • oliiviöljyä, suolaa, pippuria, sitruunamehua
  • Leikkaa kiinankaali lohkoihin ja säilytä kanta ehjänä, jotta lehdet pysyvät kiinni toisissaan. Pirskottele päälle sitruunamehua , suolaa ja pippuria. Grillaa lohkoja leikkuupinta ritilää vasten, kunnes pinta on vaaleanruskea. Käännä ja jatka grillaamista noin minuutin ajan.
  • Esikeitä juureksia suolalla maustetussa vedessä, kunnes ne on helppo pujottaa grillivartaisiin. Kukkakaalin, parsakaalin ja sipulit voi grillata raakoina. Mausta vartaat oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla. Grillaa keskilämmöllä, kunnes juurekset ovat kypsiä ja kauniin ruskeita.

 

Cola-timjamikastike

  • 1 tölkki colajuomaa
  • 2 oksaa timjamia
  • 1,5 dl sokeria
  • 25 g voita
  • 2 rkl sriracha-kastiketta
  • 2 rkl ketsuppia
  • 1 valkosipulinkynsi
  • Sekoita kattilaan cola, sokeri, ketsuppi, murskattu valkosipulinkynsi sekä timjami. Keitä kokoon, kunnes seos on tiivistynyt noin kahteen desilitraan. Lisää sriracha, sekoita ja siivilöi. Ennen tarjoilua vispaa kylmä voi kuuman kastikkeen joukkoon. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Alkusyksyllä suurin valikoima

– Juuri nyt on avomaankasvisten paras sesonki: valikoimaa on eniten juuri loppukesällä ja alkusyksyllä. Suomessa viljellään lähes 11 500 hehtaarilla avomaanvihanneksia vuodessa. Lähes 5000 hehtaaria siitä on hernettä, seuraavaksi eniten alaa on porkkanan ja sipulin viljelyssä, kertoo kasvinviljelyasiamies Mika Virtanen Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK:sta.

Uusiakin kasviksia kokeillaan. Muutama viljelijä kokeilee parhaillaan bataatin viljelyä. Sokerimaissi ja vesimeloni ovat jo vakiintuneet osaksi kesien tuotevalikoimaa.

MTK:n puutarhaverkoston puheenjohtaja Stiina Lerkki viljelee itse varhaisporkkanaa ja -perunaa, kelta- ja punasipulia, lanttua ja hiukan kukkakaalia.

Kukkakaali on Lerkille viljelijänä uusi tuttavuus, mutta perheen ruokapöydässä jo klassikko. Lerkki paahtaa öljyssä pyöräytettyjä nuppuja uunissa tai soseuttaa keiton kermasta ja kukkakaalista.

– Raejuuston kanssa keitto uppoaa lapsillekin hyvin. Suolaakaan ei tarvitse lisätä.

Rapeat juureslastut

  • Kotimaisia juureksia
  • Suolaa
  • Pippuria
  • Rypsiöljyä
  • Tee juureksista ohuita, tasapaksuja lastuja kuorimaveitsellä tai terävällä leveäteräisellä veitsellä. Pyöräytä lastut kevyesti rypsiöljyssä ja levitä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paahda lastuja 180-asteisessa uunissa 35-60 minuuttia, kunnes ne ovat rapeita. Varo polttamasta lastuja.
  • Juureslastujen raaka-aineeksi sopii suurin osa kotimaisista kasviksista. Kannattaa kokeilla ainakin punajuurta, perunaa, porkkanaa, lanttua tai hunajanaurista.

Rapeat juureslastut tuovat rakennetta ja toimivat kauniina koristeina vaikkapa sosekeittojen päällä.

Punajuuresta on mihin vain

Kasvisten runsauden kanssa voi tulla vastaan sekin pulma, miten kaikki sato hyödynnetään. Lerkki sanoo, että lähes kasvis kuin kasvis sopii esimerkiksi pyttipannun kaltaisiin paistoksiin.

– Pyttipannu on paras tapa hävittää tähteet. Myös sosekeittoon voi lisätä edellisen päivän kypsennettyjen vihannesten rippeet.

Hyvä puoli on, että kasviksia ei voi syödä liikaa; suomalaisten kannattaisi pikemminkin lisätä kasvisten käyttöään. Värikäs lautasellinen eri kasviksia takaa monipuolisen kattauksen ravintoaineita.

Keittiömestari Prusin oma suosikkikasvis on punajuuri.

– Punajuuri on monipuolinen. Siitä voi valmistaa niin alku-, pää- kuin jälkiruokaakin. Punajuuri sopii vaikka kakkuun tai jäätelöön.

Jälkiruoan ideoinnissa auttaa, että kotimaisten metsämarjojen satokausi osuu samaan sadonkorjuuaikaan. Pohjan marjajälkiruoalle saa vaikkapa köyhistä ritareista.

Köyhemmät ritarit

  • 4 viipaletta pullaa tai vaaleaa leipää
  • 25 gr voita
  • 2 dl maitoa
  • 1 kananmuna
  • 1 rkl sokeria
  • 2 tl vaniljasokeria
  • Tee munamaitoseos, lisää joukkoon sokeri ja vaniljasokeri. Laita pullaviipaleet munamaitoseokseen ja liota niitä, kunnes neste on imeytynyt niihin. Paista voin kera kuumalla pannulla viipaleisiin kaunis väri. Koristele tomusokerilla.


Vaniljatuorejuusto

  • 2 dl maustamatonta tuorejuustoa
  • 2 rkl vaniljasokeria
  • 1 rkl sokeria
  • 1 rkl sitruunamehua
  • 0,5 dl kuohukermaa
  • Notkista tuorejuusto kuohukermalla, mausta sitruunamehulla ja anna maustua jääkaapissa puoli tuntia.

 

Suolakinuski

  • 2 dl Valio kuohukermaa
  • 2 dl Fariinisokeri
  • 2 tl sormisuola
  • Yhdistä kerma ja sokeri. Keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes kinuski on paksuuntunut ja ruskeaa. Kinuski valmistuu noin 10-20 minuutissa. Kun kinuski on valmis, lisää sormisuola, sekoita ja anna jäähtyä.
  • Kokoa köyhät ritarit annokseksi kastikkeiden ja marjojen kera.

Juhlallista twistiä perinteiseen jälkiruokaan saa suolakinuskilla ja vaniljatuorejuustolla.

kynaHarm